吞噬餐企的30個(gè)利潤(rùn)黑洞

文：鳳凰網(wǎng)

作者：鼎捷數(shù)智 | 發(fā)布時(shí)間：2015-12-10 11:00:00

新零售

很多餐廳，看起來(lái)生意不錯(cuò)，但餐飲老板和高管卻有苦難言——旺丁不旺財(cái)，沒(méi)錢(qián)賺，或者在虧錢(qián)!這是什么原因呢?關(guān)鍵在于企業(yè)的獲利能力太低，或者說(shuō)營(yíng)業(yè)額轉(zhuǎn)化為利潤(rùn)的能力很弱。就像配圖的七彩雪糕，在常溫下，正在走向融化，走向毀滅!

你的企業(yè)存在哪些黑洞?你會(huì)采取什么對(duì)策?

餐企30個(gè)利潤(rùn)黑洞

很多餐飲企業(yè)發(fā)展至今，經(jīng)營(yíng)狀況很火爆，顧客盈門(mén)，應(yīng)接不暇，營(yíng)業(yè)額很高，但是到了需要質(zhì)的飛躍之時(shí)，才發(fā)現(xiàn)資金緊缺，后勁乏力，這是什么原因呢?關(guān)鍵在于企業(yè)的獲利能力太低，也就是說(shuō)營(yíng)業(yè)額留下的太少、營(yíng)業(yè)額轉(zhuǎn)化為利潤(rùn)的能力很弱。而在這種低下的獲利能力當(dāng)中，又存在著大量的管理資源浪費(fèi)現(xiàn)象，如何發(fā)現(xiàn)這些利潤(rùn)“黑洞”以及如何建立有效的體系去進(jìn)行消除，將是餐飲業(yè)今后必須探討的重要課題。

經(jīng)過(guò)歸納總結(jié)，通常在現(xiàn)代餐飲企業(yè)之中，利潤(rùn)黑洞包括如下幾個(gè)主要方面：

一、隊(duì)伍組建方面：

1、管理人員和員工的職責(zé)明確嗎?他們是把自己當(dāng)成質(zhì)量文化的倡導(dǎo)者還是混日子的從業(yè)者?

2、組織結(jié)構(gòu)合理與否?這種結(jié)構(gòu)體現(xiàn)了“服務(wù)至上，顧客第一”的思想了嗎?還是喊著口號(hào)，實(shí)際仍然是“領(lǐng)導(dǎo)至上，服從第一”呢?是否確定了各崗位的《職位說(shuō)明書(shū)》?

3、《經(jīng)營(yíng)計(jì)劃》制訂了沒(méi)有?目標(biāo)是合理分解了嗎?

4、是否解決了總部與分店的遠(yuǎn)程聯(lián)絡(luò)和物流?

二、運(yùn)營(yíng)質(zhì)量控制方面：

1、是否建立了必要的制度?執(zhí)行的情況有人監(jiān)督嗎?

2、各種流程是否有了書(shū)面的規(guī)范?是較優(yōu)化的嗎?

3、是否充分利用了控制性的管理表格?

4、菜譜的品種和定價(jià)是合理的嗎?

5、出新菜的速度是顧客可以接受的嗎?

6、是否進(jìn)行了采購(gòu)流程管理?

7、庫(kù)房布局和備貨量是合理的嗎?

三、營(yíng)銷(xiāo)管理方面：

1、是否制訂了銷(xiāo)售的發(fā)展戰(zhàn)略和發(fā)展規(guī)劃?

2、是否使發(fā)展規(guī)劃落到實(shí)處，而不是流于形式?
3、是否對(duì)正在開(kāi)拓和維護(hù)的目標(biāo)市場(chǎng)進(jìn)行了總體營(yíng)銷(xiāo)規(guī)劃?

4、是否在大的目標(biāo)市場(chǎng)中進(jìn)行了“市場(chǎng)細(xì)分”?
5、是否不斷開(kāi)發(fā)潛在客戶(hù)以彌補(bǔ)一定的顧客流失?

6、是否會(huì)利用建議書(shū)的形式打動(dòng)顧客?

7、是否建立了客史檔案?它被合理的利用和信息共享了嗎?

四、預(yù)算與財(cái)務(wù)方面：

1、是否確定費(fèi)用開(kāi)支?

2、是否控制日常支出?

3、是否進(jìn)行成本管理?

4、是否確保支票、印鑒、發(fā)票、收據(jù)的管理?

五、信息管理方面：

1、是否對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行有效的收集并加以分析和利用?

2、是否收集有關(guān)本行業(yè)的媒體報(bào)道資料?

上述這些問(wèn)題都是會(huì)直接影響企業(yè)利潤(rùn)的方面，但是又恰恰不像菜品質(zhì)量等問(wèn)題那么明顯，如果說(shuō)目前中國(guó)餐飲企業(yè)是一座冰山，可以這樣說(shuō)，水面上的部分全做了，水面下的全部沒(méi)做，但是真正有決定性作用的是水面以下的部分。

如何去消除這些利潤(rùn)黑洞?

關(guān)鍵是要形成每個(gè)企業(yè)自身的一套運(yùn)營(yíng)模式。這種運(yùn)營(yíng)模式較直接的反映在企業(yè)的《運(yùn)營(yíng)手冊(cè)》上。《運(yùn)營(yíng)手冊(cè)》很重要，但不是要有多厚，而是它編寫(xiě)的過(guò)程必須是全員參與、反映實(shí)際的。很多企業(yè)照搬一套成功酒樓的流程回來(lái)，認(rèn)為很先進(jìn)了，其實(shí)是不可行的，因?yàn)橐澜?jīng)營(yíng)模式不可復(fù)制，否則順?lè)宀豢赡艹蔀轫樂(lè)?，?jīng)營(yíng)模式是有獨(dú)特性的。

那么如何建立企業(yè)的《運(yùn)營(yíng)手冊(cè)》?要體現(xiàn)系統(tǒng)的概念。一個(gè)有效的《運(yùn)營(yíng)手冊(cè)》應(yīng)該包括如下幾個(gè)部分并相輔相成：

一、企業(yè)的方針。反映了整個(gè)企業(yè)的總目標(biāo)和方向，是整個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的藍(lán)圖，有了它才能使每個(gè)員工切實(shí)思考企業(yè)向哪個(gè)方向去，我們應(yīng)該具備什么能力。

二、企業(yè)的職能。從總的方面概述企業(yè)的職能，是員工自豪感的基本來(lái)源。

三、企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)圖。明確的結(jié)構(gòu)使溝通更加順暢，贏得顧客和生意的較重要因素應(yīng)該是資訊，而清晰的崗位結(jié)構(gòu)使得資訊的快速傳遞成為可能。

四、崗位職責(zé)描述。每一個(gè)崗位的崗位職責(zé)要清晰的描述出來(lái)，才能讓每一個(gè)員工知道自己究竟應(yīng)該干什么。例如在廚師的崗位上如果“隨手清潔”成為崗位職責(zé)之一，他就不會(huì)在營(yíng)業(yè)低谷期無(wú)事可做。

五、規(guī)章制度。即員工應(yīng)該在什么制度規(guī)定下完成他們的職責(zé)。

六、工作程序。即員工應(yīng)該按照什么樣的程序和方法去完成他們的職責(zé)。

七、記錄表格。所有工作應(yīng)該可以去追溯，原始數(shù)據(jù)應(yīng)該得到有效的分析和利用。

如果按照上述結(jié)構(gòu)建立《運(yùn)營(yíng)手冊(cè)》，并切實(shí)加以應(yīng)用，不斷完善，時(shí)時(shí)更新，企業(yè)的獲利能力一定會(huì)逐步提升，從而使餐飲企業(yè)在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中占有領(lǐng)先地位。

餐飲企業(yè)的10把純利潤(rùn)“砍刀”

省一分是一分

千斤重?fù)?dān)人人挑，人人頭上有指標(biāo)

一、設(shè)砍價(jià)專(zhuān)家

餐飲企業(yè)每天都有原料進(jìn)進(jìn)出出，產(chǎn)生大量物流。購(gòu)買(mǎi)每種原料都會(huì)與不同的供貨商打交道，涉及到價(jià)格談判、市場(chǎng)行情考察等問(wèn)題。如果不了解市場(chǎng)行情、不會(huì)“砍價(jià)”，很有可能被供貨商欺騙。

所以，餐飲企業(yè)內(nèi)部應(yīng)該設(shè)一個(gè)“砍價(jià)專(zhuān)家”崗位，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)一切對(duì)外采購(gòu)的砍價(jià)工作。

“砍價(jià)專(zhuān)家”可以是財(cái)務(wù)經(jīng)理或采購(gòu)主管兼任。這個(gè)人應(yīng)該精通財(cái)務(wù)，懂原料質(zhì)量檢驗(yàn)，熟悉市場(chǎng)行情，善于談判。“砍價(jià)專(zhuān)家”是一個(gè)對(duì)餐飲業(yè)物流比較“專(zhuān)行”的人，要對(duì)餐飲行業(yè)的各項(xiàng)業(yè)務(wù)都非常熟悉。企業(yè)內(nèi)所有的費(fèi)用支出、原料采購(gòu)、市場(chǎng)行情調(diào)查都需經(jīng)過(guò)這一個(gè)人。

目前，餐飲企業(yè)內(nèi)很少設(shè)有這樣一個(gè)“砍價(jià)專(zhuān)家”崗位，各種購(gòu)買(mǎi)事項(xiàng)都分散到各部門(mén)來(lái)負(fù)責(zé)。并不是每個(gè)人都擅長(zhǎng)與供貨商打交道，所以，在一定程度上加大了成本支出。設(shè)置一個(gè)“砍價(jià)專(zhuān)家”，他的任務(wù)就是盡一切辦法降低營(yíng)銷(xiāo)成本，減低購(gòu)買(mǎi)費(fèi)用，在商家那里爭(zhēng)取砍到較低價(jià)格。

二、砍冗員

餐飲行業(yè)與其他行業(yè)不同，是一個(gè)典型的勞動(dòng)密集型行業(yè)。人員多、不易管理是事實(shí)，而且很容易出現(xiàn)人浮于事、人多反而效率低的現(xiàn)象。

目前，人力成本越來(lái)越高。比如一個(gè)員工的月工資是1000元，加上企業(yè)要在他身上投入的培訓(xùn)費(fèi)、生活費(fèi)、辦公費(fèi)等，整個(gè)花費(fèi)差不多是工資的5倍。國(guó)際上人力資源調(diào)查機(jī)構(gòu)曾做過(guò)一項(xiàng)調(diào)查，在4個(gè)員工里面，其中只有1個(gè)人做得優(yōu)秀，2個(gè)屬于一般，1個(gè)比較差。所以說(shuō)，人多并不一定意味著效率高，有時(shí)候人員過(guò)多反而導(dǎo)致效率低下。

真正高效率的做法應(yīng)該是把4個(gè)人中那1個(gè)差的淘汰掉，然后把這個(gè)人的工資及培訓(xùn)費(fèi)用中一部分拿出來(lái)，以獎(jiǎng)金形式分配到優(yōu)秀和一般人員身上。比如這個(gè)人原來(lái)月工資是1000元，其中拿出500元來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)其他員工，不僅節(jié)省了500元，還提高了其他員工的積極性。不論在什么行業(yè)，所有員工平均工資，都是管理中效率較低、成本較高的做法。

在餐飲行業(yè)，應(yīng)倡導(dǎo)一人多職，較實(shí)際的做法就是要進(jìn)行全員營(yíng)銷(xiāo)。目前很多酒店都設(shè)有專(zhuān)門(mén)的營(yíng)銷(xiāo)部，實(shí)際上這個(gè)部門(mén)完全可以取消，把營(yíng)銷(xiāo)工作分配到其他各部門(mén)人員身上，比如前廳人員可以兼職營(yíng)銷(xiāo)工作，從而減低人員費(fèi)用。

三、砍機(jī)構(gòu)

盡管餐飲行業(yè)銷(xiāo)售的只是出品和服務(wù)兩種產(chǎn)品，但實(shí)際上卻涉及到多個(gè)環(huán)節(jié)，其中包括采購(gòu)、出品(打荷、砧板、炒鍋)、前廳、財(cái)務(wù)、倉(cāng)管、人力等。在一般酒店，每一個(gè)環(huán)節(jié)都設(shè)置相應(yīng)部門(mén)，每個(gè)部門(mén)內(nèi)都設(shè)置相對(duì)齊全的機(jī)構(gòu)，其中包括主管、副主管、員工。

其實(shí)，并不是每個(gè)環(huán)節(jié)都需要設(shè)部門(mén)，也并不是每個(gè)部門(mén)都必須設(shè)立相應(yīng)齊全的機(jī)構(gòu)。有些部門(mén)只需設(shè)一個(gè)負(fù)責(zé)人，就可達(dá)到同樣效果。比如人力、倉(cāng)管，不需要設(shè)立部門(mén)，只有一個(gè)負(fù)責(zé)人就足夠，這樣不僅節(jié)省了人力，還降低了辦公成本。在餐飲業(yè)，只有四個(gè)機(jī)構(gòu)是必須設(shè)立的，即出品部、營(yíng)運(yùn)部、行政(人事、后勤)部、財(cái)務(wù)部。

出品部這個(gè)部門(mén)是必須設(shè)立的，但在出品部?jī)?nèi)部，還可以減少“機(jī)構(gòu)”。目前，大多數(shù)廚房都是根據(jù)菜式細(xì)分設(shè)置湘菜部、粵菜部、川菜部、魯菜部等部門(mén)，實(shí)際上可以合并部門(mén)，而且不會(huì)影響出品質(zhì)量。在一般廚房，僅涼菜部就會(huì)分為湘菜涼菜部、粵菜涼菜部、川菜涼菜部等幾個(gè)小部門(mén)，而在廚房制造，涼菜部只有一個(gè)，由一個(gè)杭幫菜師傅、一個(gè)湘菜師傅、一個(gè)川菜師傅組成，精簡(jiǎn)了機(jī)構(gòu)。湘菜師傅與粵菜師傅可以合并為“湘粵部”共同出品?？傊?，餐飲業(yè)不應(yīng)根據(jù)菜系分很多部門(mén)，部門(mén)越多，成本越高。

在餐飲業(yè)，營(yíng)運(yùn)部應(yīng)該是一個(gè)綜合部門(mén)。營(yíng)運(yùn)部可以把酒水銷(xiāo)售、樓面管理、營(yíng)銷(xiāo)等幾項(xiàng)工作融合在一起，即營(yíng)運(yùn)部的一個(gè)員工既可以做酒水銷(xiāo)售，又可以做管理，同時(shí)又做營(yíng)銷(xiāo)。在一般酒店，營(yíng)銷(xiāo)部與樓面管理是分設(shè)的，而在湘府曲園，營(yíng)銷(xiāo)部與樓面管理部是揉合在一起的，成立一個(gè)營(yíng)運(yùn)部。這樣，減少了一個(gè)部門(mén)，還不會(huì)影響工作效果。

酒店也沒(méi)有必要設(shè)立專(zhuān)門(mén)的人力資源部?？梢灾辉O(shè)一個(gè)人來(lái)負(fù)責(zé)行政、人事后勤等工作即可。

目前，餐飲行業(yè)比較突出的一個(gè)問(wèn)題是二級(jí)部門(mén)設(shè)置過(guò)多。比如采購(gòu)一種原料，就需要經(jīng)過(guò)出品部、前廳主管、財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、總經(jīng)理五個(gè)部門(mén)的審核，一層一層簽字，不僅毫無(wú)必要，還浪費(fèi)了時(shí)間?？车暨^(guò)多的二級(jí)部門(mén)或進(jìn)行部門(mén)合并，把人員都分配到一線去，不僅會(huì)降低成本，還會(huì)使信息更暢通、工作更簡(jiǎn)化。

在廚房制造，保安部和工程部是合二為一的，一個(gè)保安人員可能同時(shí)也是工程人員，也可能同時(shí)是門(mén)童。

在財(cái)務(wù)部，人員也不需要太多，一個(gè)采購(gòu)人員、一個(gè)出納人員、一個(gè)會(huì)計(jì)即可完成全部工作。

四、砍采購(gòu)成本

餐飲業(yè)，采購(gòu)成本一般占總成本的50%左右，因此控制好采購(gòu)成本，對(duì)提高利潤(rùn)非常關(guān)鍵。

廚房制造有非常成熟的供貨商管理體系，比如采購(gòu)2000元以上的原料必須要有5家以上的供貨商進(jìn)行投標(biāo)，而且規(guī)定每次競(jìng)標(biāo)都要有新的供貨商參與。供貨商每月都要對(duì)其供應(yīng)的原料進(jìn)行報(bào)價(jià)，同一種產(chǎn)品必須有三家以上的供貨商報(bào)價(jià)，在比較了各家報(bào)價(jià)后，再?zèng)Q定購(gòu)買(mǎi)。采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)采購(gòu)，但必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收人員和使用部門(mén)確認(rèn)。廚房制造10天對(duì)鮮活原料進(jìn)行一次市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，一個(gè)月對(duì)調(diào)料進(jìn)行一次市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，然后與供貨商的報(bào)價(jià)相比較，供貨商的報(bào)價(jià)應(yīng)該低于市場(chǎng)價(jià)或持平。餐飲企業(yè)都應(yīng)該有一套適合自己企業(yè)的供貨商管理體系，盡量降低采購(gòu)成本。

五、砍固定資產(chǎn)

餐飲行業(yè)的固定資產(chǎn)折舊比較快，降低成本的一個(gè)有效方法就是：自己買(mǎi)不如租回來(lái)用。

除裝修及廚房常用的大件設(shè)施以外，其他不經(jīng)常用的固定資產(chǎn)都可以租著用。因?yàn)橘?gòu)買(mǎi)的固定資產(chǎn)，加上平時(shí)的維護(hù)、保養(yǎng)等費(fèi)用，租的成本要比買(mǎi)的成本低得多。

餐飲業(yè)老大—麥當(dāng)勞較賺錢(qián)的并不是它自己生產(chǎn)的產(chǎn)品，而是別人生產(chǎn)、他們只進(jìn)行銷(xiāo)售的飲料—可樂(lè)。麥當(dāng)勞完全有實(shí)力自己建設(shè)廠家，生產(chǎn)可樂(lè)，但它卻沒(méi)有那樣做，而是選擇了與百事可樂(lè)公司合作。這樣，不僅降低了固定資產(chǎn)投資，還實(shí)現(xiàn)了收益較大化。

現(xiàn)在，很多餐飲企業(yè)也在嘗試聯(lián)合其他企業(yè)合作，購(gòu)進(jìn)半產(chǎn)品進(jìn)行銷(xiāo)售，減少固定資產(chǎn)投資。廚房制造的燕鮑翅全部承包給外部的專(zhuān)業(yè)人員來(lái)承做，既可以保證菜品質(zhì)量，費(fèi)用還要比自己生產(chǎn)低得多;瓦缸煨湯也是由外面的專(zhuān)業(yè)公司來(lái)制作;自己不購(gòu)買(mǎi)餐具，而是從餐具公司租用，連清洗也交給了外邊的公司;沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的雕刻人員，而是預(yù)訂外邊的產(chǎn)品;包裝策劃由外邊的專(zhuān)業(yè)公司來(lái)做，省去了辦公場(chǎng)所及設(shè)備配置，人力也大大節(jié)省。

在某種程度上說(shuō)，投資固定資產(chǎn)就等于負(fù)債，餐飲企業(yè)應(yīng)盡量減少固定資產(chǎn)投資。

六、砍預(yù)算

餐飲企業(yè)應(yīng)該設(shè)立完備的預(yù)算制度：

1.與上一個(gè)年度進(jìn)行對(duì)比，對(duì)營(yíng)銷(xiāo)、市場(chǎng)、客戶(hù)、菜品進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。

2.對(duì)比上一個(gè)年度，對(duì)成本、供貨商、菜品創(chuàng)新、貨款以及各項(xiàng)開(kāi)支進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。

3.根據(jù)以上兩個(gè)數(shù)字作出總的企業(yè)預(yù)算，數(shù)字一定要精確。

預(yù)算的作用是把財(cái)務(wù)的功能放在事前進(jìn)行預(yù)測(cè)、計(jì)劃、控制，使以后的各項(xiàng)支出有參照，把成本控制在可以“看見(jiàn)”的范圍內(nèi)，通過(guò)預(yù)算來(lái)掌握企業(yè)的運(yùn)作和利潤(rùn)。

施行方法是：

一、爭(zhēng)取向供貨商要求降低5%的成本;

二、向內(nèi)部管理要求降低5%的成本。

在廚房制造，每項(xiàng)工作都要進(jìn)行合理預(yù)算，比如廚房要對(duì)每種菜品制定一定的成本率，成本率的高低與每個(gè)檔口的負(fù)責(zé)人工資掛鉤。比如某道菜品的毛利率規(guī)定為55%，如果毛利上升，則給相應(yīng)的檔口師傅獎(jiǎng)勵(lì);若下降，則高出的成本由該師傅承擔(dān)。

一般酒店只有一個(gè)總的水、電表，而在廚房制造，每個(gè)樓層分設(shè)水表、電表，由各樓面經(jīng)理負(fù)責(zé)，把“節(jié)省責(zé)任”細(xì)分到人。每個(gè)員工宿舍分設(shè)一個(gè)電表，酒店每月補(bǔ)助8度電，超過(guò)部分由員工個(gè)人負(fù)責(zé)。

七、砍會(huì)議

砍掉會(huì)議的方法：

1.開(kāi)會(huì)時(shí)間要短，要限時(shí)發(fā)言。比如每人書(shū)面發(fā)言3分鐘或口頭發(fā)言1分鐘。

2.開(kāi)會(huì)應(yīng)該解決實(shí)際問(wèn)題，結(jié)果要落實(shí)，否則就是無(wú)效會(huì)議。

3.設(shè)立會(huì)議紀(jì)要員，確保會(huì)議內(nèi)容的實(shí)施;設(shè)立時(shí)間管理員，保證會(huì)議準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始和結(jié)束。

一個(gè)高效率的會(huì)議要在開(kāi)會(huì)前先確定三個(gè)問(wèn)題：

1.為什么開(kāi)會(huì)?

2.不開(kāi)會(huì)會(huì)有什么損失?

3.開(kāi)會(huì)是否能得到結(jié)果?

4.不開(kāi)會(huì)，是否有別的方式?

餐飲行業(yè)作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，要與50多個(gè)部門(mén)打交道，人多關(guān)系雜，會(huì)議多不可避免。實(shí)際上，對(duì)工作有實(shí)際價(jià)值的會(huì)議只需對(duì)兩個(gè)部門(mén)進(jìn)行—營(yíng)運(yùn)部和出品部，因?yàn)檫@兩個(gè)部門(mén)一是直接面對(duì)顧客，二是酒店的生產(chǎn)核心。

服務(wù)員晨會(huì)和晚上的總結(jié)會(huì)是必須的，日常的行政會(huì)議可砍掉，內(nèi)容完全可以放到現(xiàn)場(chǎng)管理中，甚至一個(gè)電話即可解決。

很多人開(kāi)會(huì)喜歡用修飾詞，比如“顧客滿(mǎn)意度比較高”，“回頭率比較高”，“人均消費(fèi)比較高”，這些話缺少實(shí)際意義，會(huì)議應(yīng)用數(shù)字說(shuō)話，每個(gè)人應(yīng)把自己講話的主題用數(shù)字表現(xiàn)出來(lái)壓縮會(huì)議時(shí)間。

八、砍庫(kù)存

庫(kù)存是較大的利潤(rùn)殺手，餐飲業(yè)應(yīng)樹(shù)立零庫(kù)存概念。

餐飲企業(yè)每天要面臨成千上萬(wàn)的客戶(hù)，要根據(jù)客戶(hù)需求準(zhǔn)備多種多樣的原料，這就使得實(shí)現(xiàn)零庫(kù)存非常難。解決這個(gè)問(wèn)題的方法就是要有一個(gè)科學(xué)的預(yù)測(cè)。

麥當(dāng)勞規(guī)定，薯?xiàng)l炸出5分鐘后銷(xiāo)售不出去就要倒掉，但事實(shí)上，麥當(dāng)勞每天倒掉的薯?xiàng)l微乎其微。原因就在于他們能科學(xué)地預(yù)測(cè)客流量，然后進(jìn)行相應(yīng)地備料。

中餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)零庫(kù)存需要做到以下幾點(diǎn)：

1.營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理要根據(jù)前幾天的銷(xiāo)售情況推測(cè)下一天的預(yù)售情況，出品部根據(jù)營(yíng)銷(xiāo)部的推測(cè)進(jìn)行備料，如銷(xiāo)售不出，由營(yíng)銷(xiāo)部負(fù)責(zé)。倉(cāng)庫(kù)每日都應(yīng)向營(yíng)銷(xiāo)部上報(bào)庫(kù)存情況，營(yíng)銷(xiāo)部每天工作的第一步就是想辦法解決庫(kù)存。

2.廚房接收的原料量?jī)H夠一天的使用量即可，盡量少用冰箱。

3.倉(cāng)庫(kù)中新鮮的原料直接進(jìn)出品部，沒(méi)有庫(kù)存，干貨、調(diào)料等庫(kù)存量以?xún)H夠半月使用為限。

一個(gè)酒店如果有10萬(wàn)元的庫(kù)存，所需的管理費(fèi)用、盤(pán)點(diǎn)費(fèi)用、人力開(kāi)支和不可避免的損耗約占到庫(kù)存金額的5%，這實(shí)屬不必要開(kāi)支。

九、砍面子

效益是較大面子。餐飲企業(yè)沒(méi)有必要追求辦公奢華，管理層沒(méi)有必要講排場(chǎng)。真正聰明的辦法應(yīng)該是把更多的利潤(rùn)回饋帶給你利潤(rùn)的上帝—顧客。

對(duì)一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，有高檔辦公場(chǎng)所、巨大的工作面積雖然在一定程度上能提升企業(yè)形象，但真正的實(shí)力應(yīng)該展現(xiàn)在企業(yè)營(yíng)業(yè)額和企業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展上。有些餐飲老板生意稍微有點(diǎn)起色就大講“面子”，而不是把每一筆資金全部用于企業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展上，這是短視的。

十、砍日常開(kāi)支

電話的控制

1.手機(jī)的管理：

對(duì)管理層的手機(jī)使用制定話費(fèi)使用標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)使用人在企業(yè)的級(jí)別不同制定不同的話費(fèi)使用標(biāo)準(zhǔn)，超標(biāo)部分由使用者自行承擔(dān)。

2.座機(jī)的管理：

a.一個(gè)電話機(jī)由多人使用，2-3人共同使用一部電話比一人一部要節(jié)省成本。

b.所有電話只能打市內(nèi)電話，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的客戶(hù)基本都是當(dāng)?shù)厝?不會(huì)影響業(yè)務(wù)開(kāi)展。

c.經(jīng)理辦公室電話可打長(zhǎng)途，打長(zhǎng)途必須撥17909，否則費(fèi)用自己承擔(dān)。

d.凡用企業(yè)電話打信息臺(tái)產(chǎn)生的話費(fèi)由部門(mén)經(jīng)理承擔(dān)。

公司用車(chē)的管理

1.統(tǒng)計(jì)100公里路的耗油量，確定一個(gè)合理的標(biāo)準(zhǔn)，每月盤(pán)點(diǎn)一次，超標(biāo)部分由駕駛員承擔(dān)50%油費(fèi)，如果節(jié)約下來(lái)，50%的油費(fèi)獎(jiǎng)勵(lì)給駕駛員。

2.公司指定維修廠家，所有更換的零件必須還回公司統(tǒng)一管理。

3.盡量鼓勵(lì)員工使用出租車(chē)。

4.打的費(fèi)用必須在24小時(shí)內(nèi)報(bào)銷(xiāo)，必須由上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)。

5.停車(chē)費(fèi)、過(guò)路費(fèi)、過(guò)橋費(fèi)由乘車(chē)人簽字確認(rèn)，并注明時(shí)間。

日常應(yīng)酬的管理

1.所有應(yīng)酬費(fèi)用必須記入經(jīng)營(yíng)成本中。

2.較好先由應(yīng)酬的負(fù)責(zé)人墊付應(yīng)酬費(fèi)用。

3.如不能墊付可先借款，借款由直接上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)，借款金額不得超過(guò)個(gè)人當(dāng)月工資總額。

4.員工請(qǐng)客由上級(jí)經(jīng)理陪同，經(jīng)理請(qǐng)客由副總陪同，副總請(qǐng)客由總經(jīng)理陪同。

5.確定人員招待標(biāo)準(zhǔn)：一般員工40元/人、經(jīng)理60元/人、副總經(jīng)理150元/人。

6.選定自己公司應(yīng)酬招待或在周?chē)付ń哟蛷d。

辦公設(shè)備的管理

1.辦公設(shè)備承包，辦公用紙、筆等由每個(gè)人按月承包。

2.公司提供使用紙張必須兩面均使用，如有違反，一張罰款10元。

3.員工不得使用公司紙杯和一次性用品。

4.公司確定各部門(mén)耗材指標(biāo)，如果超標(biāo)由部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)50%。

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